С дъх на ванилия

След като ви разказахме за шоколада, сега идва ред на ванилията. Тя е следващата най-скъпа подправка, след шафрана и кардамона.

Историята й е тясно свързана с историята на шоколада. Ацтеките и маите обогатявали с ванилия една гъста напитка, в която основната съставка била какаото. Те, обаче, си набавяли ценната подправка чрез търговия с представители на племето тотонака, населяващи крайбрежните територии на днешния мексикански залив около градовете Веракрус и Папантла. Само там живеели видовете пчели и колибри, способни да опрашват цветовете на ванилията. Ацтеките наричали растението  ixtlilxochitl, (черно цвете) и го използвали за ароматизиране на стимулиращата воините шоколадова напитка, към която освен ванилия и какао прибавяли още мед, гореща вода и лют червен пипер. Колониалните жители на американския континент използвалш природните дадености до средата на 19 век, когато с помощта на френски ботаници се научили да оплождат изкуствено екзотичното растение и да добиват ванилия в индустриални количества, прилагайки човешката изобретателност, в съчетание с трудоемките умения на тотонаките.

Според местните легенди, ванилията е цвете, което покълва от кръвта на принцеса „Утринна звезда” на мястото, където тя и отвлеклият я принц „Млад елен” са били заловени и обезглавени от жреците на Тонакайоуа - богинята на плодородието. Похитителят бил  превърнат в огромен храст, а принцесата – в деликатна орхидея, която и до днес нежно обвива  с ръце-лиани клонките на своя любим. По късно подправката е пренесена и се отглежда в Мадагаскар, в Мартиника, Реюнион, Таити, Хавайските и Коморските острови, Гваделупе и Шри-Ланка, но експертите и до днес смятат ванилията на племето тотонака за най-качествена в целия свят.

Испанците описват ванилията в „Кодекс Бадиано” /испански документ, написан с латински букви на нахуатл/ още през далечната 1580 година. Това е и първото описание на орхидея от Новия свят в някакъв писмен документ. Защото ванилията всъщност е е растение от рода орхидеи,  включващ около 110 различни вида. Може би първият европеец, усетил вкуса на ванилията, е Христофор Колумб по време на последното му, 4-то пътешествие до Новия свят. Събитието вероятно се е случило на 14 септември 1502 година на територията, на съвременна Никарагуа, където местните управляващи му поднесли чаша шоколад, ароматизиран със „странни на вкус, непознати аромати”. Но испанските конквистадори на Фернандо Кортес са първите, пренесли ванилията и какаото в Стария континент. Скоро ванилията, наред с какаото, добила популярност в цяла Европа. През 1602 година придворният фармацевт на английската кралица Елизабет I открил, че ванилията може да се използва за ароматизиране на печива. Малко след това френските аристократи въвели модата да се употребява ароматизиран с ванилия тютюн. Но най-вече за големия интерес към подправката допринесли твърденията на немския изследовател Цимерман, който писал през 1762 година, че ванилията е изключително силно възбуждащо средство. Други медицински светила на XVIII твърдели, че ванилията може да излекува язва, да повиши умствените способности на човек и най-вече, че е незаменима противоотрова.

Международната търговия с ванилия набира скорост след XVII век, когато въпросният фармацефт на кралица Изабела описва многобройните качества на ванилията, която нарича „продълговатата ароматна пръчица”.  До края на 18 век областта около Веракрус държи монопола в търговията с ванилия, а племето тотонака е главният производител на подправката, чак до средата на XIX век. Всички опити за отглеждане на орхидеята извън естествената й среда се провалят. Включително експериментте по времето на Луи XIV, свързани с голямата популярност на ванилията във Франция. Проблемът се състои до голяма степен в начина на опрашване. Както вече споменахме, той зависи не само от влажния тропически климат, но и от пчелите мелипома и от един специфичен вид колибри, съществуващи само в някои области на Мексико. Най-после, през 1836 година, в ботаническата градина на Лиеха, белгиецът Чарлс Морен, а малко по-късно и френският ботаник Йозеф Хенри Франсоа Нойман успяват да постигнат  изкуствено опрашване. Един млад роб от остров Реюнион, Едмон Албиус, създава методиката, която се използва и до днес при отглеждането на цели плантации от ванилия.  Това превръща Реюнион и съседните френски острови Гвадалупе и Мартиника в едни от най-големите износители на ценната подправка през XIX  век. Французите пренасят добива на ванилия и в Мадагаскар, което води до пренасищане на пазара и до търговска криза в бранша.

В днешно време, най-големият консуматор на ванилов екрстакт е компанията Кока Кола. Подправката се използва в много индурстрии – от кулинарната до козметичната и индустрията на развлеченията /например, в парфюма Жан Пол Готие, или като название на рок групи/.

Растението ванилия има виещи се стебла и въздушни корени, с овални, месести тъмнозелени листа. Цветовете са едри, жълтозелени и се разтварят само за един ден. Заради формата на цвета обикновено се опрашват само около 5% от цветовете. Ръчното опрашване и допълнителната ръчна обработка и ферментация определят високата цена на подправката. Ванилията започва да дава плод на третата година след посаждането и продължава да „ражда” в продължение на 35-40 години. Плодовете (шушулките, откъдето идва и името –  vainilla - ножница, шушулка на испански) се берат зелени и се подлагат на ферментация, при което добиват тъмнокафяв цвят, а по повърхността им се образуват кристалчета ванилии с характерен приятен аромат. Освен ванилии плодовете съдържат още смоли, дъбилни вещества и т.н.
Класическата рецепта предписва шушулката на ванилията да се разреже с остър нож по дължина и да се изсипят в мляко семената и течността, намираща се в нея.
Скъпата подправка трябва да се използва икономично. Една и съща шушулка може да се използва многократно за ароматизиране на захар. В тестото ванилията се добавя преди топлинната обработка. В други блюда се добавя след приготвяне, преди гозбите да изстинат. Трябва да се внимава с дозата, по-голямото количество от подправката ще придаде горчив вкус на блюдата.
Ванилията действа върху храносмилателната система, засилва отделянето на жлъчка. Използва се широко в сладкарството за ароматизиране на кремове, сладоледи, напитки, сладкиши, сладки сосове, какао, шоколад. Ванилия се добавя в алкохолни и безалкохолни напитки. Широко се използва в хранително-вкусовата промишленост за ароматизиране на сладка, конфитюр, сладоледи.
Като чисто лечебно средство днес ванилията не се прилага, но понякога се използва във фармацевтичното производство за ароматизиране на някои лекарства.
Ванилията често се заменя със синтетически ванилин, който е евтин и удобен за употреба, но неговият аромат не може да се сравни с този на естествената подправка.

При продължителен контакт с ванилията може да се  получи зачервяване на кожата (ванилизъм).

Пандишпанен какс

Необходими продукти

яйца - 6 броя.
захар - 12 с.л.
брашно -12 с.л.
какао - 2 с.л.
ванилия - 1 пакетче

Приготвяне

Разбива ме яйцата и захарта с миксер на пяна. Към сместа прибавяме ванилията, след това брашното лъжица по лъжица, като бъркаме бавно, за да не спадне сместа. За предпочитане е да се бърка с тел.

В купичка изсипваме малко от сместа и прибавяме какаото, разбъркваме добре. В намазнена добре кексова форма изсипваме от жълтата смес, след това от какаовата и накрая останалата жълта смес.

Печем в предварително загрята фурна на 150 градуса около 35-40 минути, като не отваряме фурната първите няколко минути, за да не спадне.

Като се зачерви кекса от горе слагаме фолио за да не изгори.

Проверява се с клечка за зъби дали е готов.